Zeytinyağı Bir İksir
Tarih boyunca zeytin ve zeytinyağının sağlıkta her derde deva olduğu söyleniyor. Zeytinyağında bulunan yağ asitleri bağışıklık sisteminin düzenlenmesi ve desteklenmesi için ve hatta bağışıklıkla ilgili doğuştan gelen hastalıkların tedavisi için de çok yararlı.
“Zeytinyağının doğru yerde doğru dozda kullanımı nasıl olmalı?” sorusu çoğumuzun kafasını kurcalıyor. Zeytinyağını sofralarına dahil eden toplumların ortalama ömürleri her zaman daha yüksektir. Zeytin sihirli bir ağaç. Polifenol doğada bulunan en güçlü antioksidanlardan birisi. Polifenol seviyesi yüksek bir zeytinyağından vücudun alabildiği faydalı bileşiklerin oranı yüzde 45-50’lere kadar çıkabiliyor. Bu insan sağlığı adına oldukça önemli. Uluslararası ligde Türk zeytinyağının yeri giderek yükseliyor; İtalya, İspanya, Yunanistan, Fas ve Suriye en önemli rakiplerimiz.
Günter Sezener deyince akıllara yıllardır kemikleşen kadrosu, lezzeti ve müdavim müşterileriyle İzmir’in değişmeyen yüzü Pizza Venedik gelirdi.
Daha sonra buna zeytinliğin ortasında cam duvarları ve açık mutfağıyla kapısından içeri girdiğiniz anda kendisine hayran bırakan, enerjisi yüksek Od Urla restoranı eklendi. Oğlu Osman ile birlikte hem lezzetli hem sağlıklı yemeklerle marka nasıl yaratılır ve sürdürülürlüğün hikayesini yazdılar yıllar boyunca.
Zeytinlerin toplanıp o sihirli meyve suyunun çıkarıldığı şu dönemde kendisine bu sihirli meyve ile olan hikayesini soruduk. “Zeytin bir Akdeniz meyvesi, biz de bu alanda kendi stilimizi ortaya koyuyoruz. dünyada Akdeniz diyeti olarak adlandırılan ve son yıllarda oldukça popüler olan yeme alışkanlığında zeytinyağı temel yağ kaynağı. Akdeniz ülkeleri ile gücümüz ölçüsünde rekabet edebiliyoruz ancak zeytinyağında İtalya’nın bu yarışı birinci olarak göğüslediği bir gerçek. Keza İspanya da oldukça iddialı.
Diğer ülkelere göre hem avantajlarımız hem de dezavantajlarımız olabiliyor. Zeytini toplama ve sıkım tekniklerimiz onlardan farklı, bu da bize ayrı bir avantaj sağlıyor. Ancak şişeleme ile yurtdışına yeterince gönderim yapamadığımız için bu rekabette biraz yavaş ilerliyoruz. Yine de çok özellikli bir zeytinyağımız olduğu için kesinlikle uluslararası ligde önemli bir yerimiz olduğunu düşünüyorum.”
“Zeytin tutkusu son yıllarda daha fazla öne çıkmaya başladı.”
Zeytinle karşılaşmam yaklaşık 10 sene önce, şu an OD Urla’nın bulunduğu araziyi satın aldığımda başladı. Orada bulunan ağaçların durumu çok kötüydü. Bir an önce bu ağaçları kendine getirebilmek için epey çaba sarf ettik ve tabii bu esnada da zeytini hayatımıza dahil etmiş olduk. Bu yıl zeytin hasatı Urla’da, Çeşme’de, Karaburun’da pek istenilen randımanı vermedi.
Biz hasata Ekim itibariyle başlıyoruz ancak sıcaklığın değişimine göre Eylül sonu başlayıp Kasım ortasına kadar devam ediyoruz” diyor Günter. Ve ekliyor: “Bu sene zeytin hasatımızı tamamladık ama ne yazık ki geçen seneki kadar yoğun ve verimli olmadı. Bu yaz çok sıcak geçtiği için, maalesef yüzden 30-35 oranında zeytin kaybı olduğunu söyleyebilirim. Ama tahminimce önümüzdeki sene zeytinyağı senesi olacak”.
Malum, Pizza Venedik ve Od Urla restoranlarının olmazsa olmazı kaliteli zeytinyağı kullanımı. Her zaman kendi sıktığımız özel zeytinyağını kullanıyoruz. Topladığımız zeytinlerden her yıl sıkım yapıyor ve bunu yemeklerimizde gönül rahatlığıyla kullanıyoruz. Zeytinyağında markalaşma ve tasarım çok önemli. Zeytinyağınız ile ne kadar uyumlu şişe seçiminizi yapar, etiket tasarlarsanız marka o kadar bir bütün oluyor. Ayrıca hükümet desteği, ilçe tarım, ziraat odası gibi yerlerden aldığımız destekler bizi teşvik ediyor.”
Zeytin bir tutku. Onu merak etmeden, onu sevmeden, meşakkatini çekmeden bu işe girişmek, başarmak çok zor.
Gerçekten ağacınızın verdiği meyveyi tanımak zorundasınız. Bu işin toplamasından sıkımına her aşaması çok önemli. Kasım ayına kadar beklenilen, siyaha dönmüş zeytinin sıkımı çok yapılıyor, Daha fazla yağ alınıyor evet ama maalesef kalite düşüyor. Erken hasattaki gibi olmuyor, polifenolu düşük kalıyor. Bir de zeytin toprağa düştükten sonra sıkmak çok büyük bir yanlış, toprakla temasının kesilmiş olması şart. Toplandığı günde sıkıma geçmesi gerekiyor.
