Gastronomi yazarı Ebru Erke ile lezzet üzerine…

Cumhurbaşkanlığı himayesinde Sn. Emine Erdoğan öncülüğünde Kültür Turizm Bakanlığı tarafından hayata geçirilen “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” isimli çok ses getiren kitabın proje koordinatörü, Hürriyet Gazetesi gastronomi yazarı, gurme... TV ve gazetelerde yemek editörlüğünden gastronomi yazarlığına kadar uzanan zorlu bir yolculuğun kahramanı olan Ebru Erke, ikinci sayımıza konuk oldu. 

Food and Travel Dergisinin yayın yönetmenliğini de yapan Ebru Erke’nin meziyetleri arasında belki de ilk defa duyacağınız çay ve su someliyeliği de var. İşte Ebru Erke’nin kusursuz bir yemek kadar lezzetli ama o yemeğin yapımı kadar zorlu geçen mesleki öyküsü…

Ülkemizdeki sayılı gastronomi yazarlarından biri olarak bu mesleğe nasıl başladığınızı anlatır mısınız? 

Aslında gıda mühendisiyim. Fakat bizim zamanımızda -ki tam 30 yıl önce üniversiteye başladığımı düşünürsek bu epeyce uzun bir süreç- gıda mühendisliği çok teknik bir eğitimdi, özellikle de benim okuduğum Ege Üniversitesinde. Mesela patatesi 5 farklı yağda kızartıp yağların kimyasal değişimlerini incelerdik ama bir kişi de çıkıp “Evladım bir de patatesleri tadın bakalım lezzette nasıl bir farklılık olmuş” demezdi. İşte ben en baştan beri hep o lezzet tarafını merak eden taraftaydım. E bir de üniversiteyi okurken anneannemin yanımda kaldım ve ondan el aldım; pazarda bütün enginar nasıl seçilir, nasıl ayıklanır, el açması börek, fırında dolma nasıl yapılır… 

Peki, gastronomik kısmı profesyonelliğe nasıl çevirdiniz?  

Üniversiteden mezun olduktan hemen sonra evlenip çocuk sahibi oldum. Eşim dördüncü kuşak zeytinyağı üreticisiydi. İtalyanlardan organoleptik eğitimler aldım ve bu arada sürekli yemek kurslarına gidip profesyonel anlamda kendimi geliştirdim. O aralar bu kadar yemek kitabı yazılmıyordu ülkemizde hep yabancılardan çeviri yapılıyordu. Yabancı dilim iyi olduğu için, bir arkadaşım aracılığıyla yemek kitabı çevirmenliğine başladım. Sanırım binlerce tarif çevirdim, onlarca kitabın editörlüğünü yaptım.

Sonra da basın kısmı geldi galiba?

Evet, bundan 14 yıl kadar önceydi. Habertürk Gazetesi dergi grubunda bir yemek editörü arandığını duyunca başvurdum ve kabul edildi. Dört yıl sonra da bir yemek dergisinin yayın yönetmenliğine getirildim. Şu anda ise Hürriyet Gazetesi gastronomi yazarlığının yanında İngiltere menşeili Food and Travel Dergisinin yayın yönetmenliğini yapıyorum. Bunların yanında 

Digiturk için gastronomi belgeselleri çekiyorum: çay, baharat, peynir, kahve, kakao, bal yayında, şu an buğday üzerine çalışıyoruz. Bu arada da meslek hayatımın en zor ama en gurur veren işlerinden birinde yer aldım: Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı.

Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabı çok ses getirdi. Kitaptan da biraz bahsedebilir misiniz bize.

Bu kitap Cumhurbaşkanlığı himayesinde Sn. Emine Erdoğan öncülüğünde Kültür Turizm Bakanlığı tarafından hayata geçirildi. Ben de kitabın proje koordinatörüydüm. Kitapta 5 akademisyen danışman, 14 de şef vardı. Amaç yurt dışında mutfağımızın sağlıklı, atıksız ve derin köklere sahip bir mutfak olduğunu göstermekti. Eylül ayında piyasaya iki dilde çıktı. Şimdi 3 dile daha çevriliyor ve yakın zamanda tüm dünyada satışa çıkacak. 

Çok ilginç bir mesleğiniz daha var; çay someliyeliği. Nereden aklınıza geldi çay someliyesi olmak?

Son 14 yıldır gazeteciliğe yemek ve seyahat yazarı olarak devam etmenin getirisi olarak onlarca ülkeye giderek yeme içme kültürlerini mercek altına aldım. Geriye dönüp baktığımda tüm bu seyahatler boyunca zihnimin en derinine kancalanmış anılar, bilgiler ve öğretiler arasında çayın yeri bir başkaydı. Gobi Çölü’nde keçe çadırın içinde kısrak sütüyle hazırlanmış tereyağlı çayı zorla yudumlamam, Sri Lanka’da yol üstündeki bir büfede içtiğim, Hindistan cevizi sütüyle tatlandırılmış en ucuz çayın halen damağımda kalan tadı, Kore’deki budist kadın rahibe ile yaptığımız saatler süren çay seremonisi, Hindistan Assam’da günde yüzlerce çayı tadarak değerlendirip fiyatlandıran eksperlerin yanında bir şeyler öğrenebilmek adına geçirdiğim vakit, Tayvan’ın Alishan Dağları’nda dünyanın en kaliteli oolong çaylarının hasadına katılmam… Heybemde o kadar çok şey biriktirmişim ki çay ile alakalı… Ama bunlar yeterli miydi? Tabii ki hayır… 

Eğitimini aldınız sanırım…

Tası tarağı, tüm heyecanımla birlikte toplayarak Hindistan’ın en güçlü çay otoritelerinden birisinin kapısını çaldım. Eğitimin sürdüğü on beş günün neredeyse 18 saatini birlikte geçirdik; tarlada, üretimde, tadımda, açık arttırmada… Ve üç ay daha online olarak devam eden eğitimlerimin ardından artık ITMA’ya (International Tea Masters Assosiation) bağlı bir çay someliyesiydim. Elbette ki daha öğrenecek çok şey vardı, bitmeyen tadımlar, ücrada kalmış çay çeşitleri, çaya hayatını adamış insanların hikayeleri… Yola devam… Sonra uzun zamandır hayalini kurduğum şey olan çay kitabımı Karaca ailesinin de desteği ile hazırladım, herkesi çayın bu büyülü yolculuğuna ortak etmek istedim… 

Az bilinen çay çeşitlerinden bahsedebilir misiniz?

Az bilinen demeyelim en kıymetlileri diyelim:) Hindistan Darjeeling çayları dünyanın en zarifleri ve çayların şampanyası olarak adlandırılır. Doğu Himalayalar eteklerindeki phalap tea bambular içinde tütsülenerek işlem görür. Tayvan’ın Alishan dağlarındaki oolong’lar aromalarıyla insanı şaşırtır. Çin’in Bai Mudan beyaz cayları dünyadaki en iyilerdir. 

Türkiye çay konusunda dünyada nasıl konumlanıyor?

Dünyada üretimde yedinci, tüketimde birinciyiz. Dünyanın en büyük üretici ülkeleri bile bizim kadar çay içmiyor. Üstelik de hayatımıza iyiden iyiye cumhuriyetten sonra girmiş ve ortalama kalitede bir çay. Ama öyle bir kabullenmiş ve kültürümüzün bir parçası yapmışız ki gerek 

kullandığımız bardak gerekse sunum ve demleme şeklimiz ve en önemlisi dostluk, samimiyet gibi yüklediğimiz anlamlarla tüm dünyaya ‘Türk çayı’ kavramını yerleştirmişiz.

Kitap çıktıktan sonra da çay seyahatleriniz televizyon için devam etti. Özellikle Himalayalar’a yaptığınız seyahatiniz çok ilgi gördü. Biraz anlatabilir misiniz, tam olarak nerelere ve niçin gittiniz? 

Hindistan’ın Assam bölgesinden Doğu Himalayalar’da Donyi Polo’ya ardından Batı Himalayalar’da Darjeeling’e çay peşinde uzanan rotamız oldukça zorlu fakat çok özeldi. Doğu Himalayalar’ın eteklerindeki Donyi Polo’ya “Phalap tea” diye adlandırılan bir çayın peşine tam tamına 40.5 saatlik bir yolculuk yaptık. Bu çay sadece bölgedeki “head hunter” olarak adlandırılan bir kabilenin yaptığı geleneksel bir çay. Darjeeling’de ise çayların şampanyası olarak adlandırılan çok özel çaylara ev sahipliği yapıyor. “Çayın Yolculuğu” programım için şimdiye kadar dünyada yapılmamış bir şeyi yapmak istedik. Bu bağlamda çıktığım ve çıkacağım seyahatlerde çayla alakalı çok özel rotaları, dünyanın en özel ve farklı çay çeşitlerini, ilginç çay ritüellerini içeren bir belgesel çekimi yaptık. Gittiğimiz bölge Çin ve Myanmar sınırındaydı ve sadece özel bir izin ile girilebiliyordu bu bölgeye. 

Dünyanın farklı noktalarında çayın farklı çeşitleri bambaşka biçimlerde tüketiliyor. En ilginçlerinden birkaç örnek verebilir misiniz?

Türki cumhuriyetleri ve Rusya’daki semaver kültürü dışında dünyanın hiçbir yerinde çay bizim gibi demlenmiyor. Sadece bir toprak ya da porselen demlikte demleniyor. Tibette, Moğolistanda mutlaka süt ve tereyağı ekleniyor, sert coğrafik koşullarda daha çok enerji vermesi için. Tayvan’da bubble tea, Hindistan’da bol baharatlı masala chai ilginç çay hazırlama yöntemlerinden. Esas farklılık demlemelerden ziyade çay kültürüyle alakalı. Özellikle Uzak 

Doğu ve Asya ülkelerinde bambaşka ve ritüellere dayalı bir çay kültürü var. 

Sizin favori çayınız ya da çaylarınız ne?

Tayvan oolong çayları ve oriental beauty çayı. Japon Uji matcha çayları.

Çay demlemenin püf noktaları nelerdir?

İyi kalitede içme suyu çaydanlığa konur, üzerine porselen demlik yerleştirilir. Su, kaynamaya başladığı an oksijenini kaybetmemesi için ateş kısılır. Önceden kaynayıp soğumuş su tekrar çay demlemek için kullanılmaz, taze su kullanmak gerekir. Isınmış olan demliğe kuru çay yaprakları konur. Bir bardak için bir çay kaşığı idealdir. Kalabalık ortamlarda bir kişinin o demlikten ortalama iki, üç bardak içeceğini düşünürsek kişi başına bir tatlı kaşığı konabilir. Gereğinden fazla çay kullanmak, taze bile olsa demimizi acılaştırır. Düşük kaliteli çaylar bazen fazla tozlu olabilmekte eğer bunu hissederseniz önden soğuk su ile çayınızı yıkayabilirsiniz, aksi takdirde yıkamaya gerek yoktur. Bazıları soğuk su ile demlerse çayın daha iyi olduğunu düşünür ama teknik olarak bu tamamen yanlıştır. Siyah çay zaten oksidedir yani bazılarının düşündüğü gibi kaynar su ile yanmaz. Ayrıca bizim çayımız zaten demini geç veren bir çaydır. Soğuk çay ile çaydan istediğimiz karakteristik lezzetini alamayız.  

Çok ilginç bir işiniz daha var su someliyeliği. Niye böyle bir eğitim aldınız?

Hindistan’ın kuzeydoğusundaki Assam’a çay eğitimi almak üzere gittiğimde öğretmenimin söylediği ilk şey: “Çinlilerin şu sözü sakın aklından çıkmasın “water is the mother of tea” yani, su çayın anasıdır. Elindeki çay isterse dünyanın en iyi çayı olsun eğer onu hazırlamak için kötü su kullandıysan o çayı unut gitsin”. İşte suyla hikayem de böyle başladı. Çay eğitimlerimi tamamlar tamamlamaz soluğu Münih’teki Doemens Academy’de aldım. Burası şu anda su eğitimini dünyada en detaylı ve ciddi veren kurum. Yılda bir kez İngilizce eğitim veriyorlar, sadece 18 kişiye. Bu eğitimin ardından da su birliğine bağlı dünyadaki 200 su someliyesinden biri oldum. 

Ne yapar su someliyesi?

İyi suyun tanımını yapar, insanlara farklı su çeşitlerini ve bunların faydalarını anlatır. Su mönüleri hazırlar ve su tadımı yapar. Çoğumuz farkında değiliz ama suyun mineral oranına göre değişen bir tadı vardır. Mesela kalsiyum oranı yüksek su, sert olur. Antalya bölgesinin bu yüzden suyu serttir çünkü kalsiyumludur. Magnezyumu ne kadar yüksekse, su o kadar lezzetli olur.

Suyun tadı var mı?

Çoğumuz farkında olmasak da suyun da bir tadı vardır. İçeriğindeki mineral oranı, sertlik derecesi gibi faktörler suyun lezzetini etkiler. Bir suyun karakterini ise çıktığı kaynağın jeolojik yapısı etkiler. 

Peki nedir iyi su?

Sağlıklı ve iyi suyun tanımı şöyledir: İnsan sağlığına zararlı olabilecek mikroorganizmaları ve kimyasalları içermeyen aynı zamanda sağlık için gerekli mineralleri yeterli ve dengeli miktarda içeren renksiz, kokusuz ve berrak olan su sağlıklı ve iyi sudur.