Kendime has bir çizgim ve stilim var
Kendime has bir çizgim ve stilim var
Finans sektöründen mutfağa keskin bir geçiş yapan ünlü şef ve yemek kitabı yazarı Jale Balcı, 19 yıldır yer aldığı yemek sektöründe pek çok yeniliğe imza atan, kendine has çizgisi ve stili olan bir isim.
Bir şef olarak sofrada bütünlüğe ve sunuma çok önem verdiğini söyleyen Jale Balcı ile yemek sektöründeki yolculuğunu, mutfağının vazgeçilmezlerini, kitaplarını, restoranını ve iç mimar Serra Müftüoğlu ile birlikte hayata geçirdikleri Jaseİstanbul markasını konuştuk.
Profesyonel yeme-içme maceranız nasıl başladı?
Borsa menkul kıymetlerde çalışan bir finansçı idim. Beslenme ve yemek üzerine küçüklüğümden beri bir ilgim vardı. İkizler doğduktan sonra borsadan ayrıldım, sürekli farklı yemekler deniyordum. Hem yurt içinde hem yurt dışında bir çok okulda eğitimler alıp işinde başarılı şeflerle de birebir çalışmaya başladım.
Gastronomide kadının yeri hakkında neler söylemek istersiniz? Kurtlar sofrasında bir kadın aşçı olmanın avantajları ya da dezavantajları neler?
Gastronomide benim girdiğim dönemde neredeyse hiç kadın aşçı yoktu. Yaklaşık 19 senedir yemek sektöründeyim kendime has bir çizgim ve stilim var. Ama endüstriyel olarak gerçekten kurtlar sofrası. Erkekler kadınların otel veya restoran mutfaklarında görmediği için mutfaklarda çalışmaya ilk başladığımda bana ters ve bu işi yapamaz gibi bakıyorlardı. Sadece işime odaklansam dahi bayağı tepkili davranışları oldu. Bazen ağır tencereleri kaldırırken beni bilerek ittikleri veya sözde yanlışlıkla yaptığım sosları döküp yeniden yapmam gerektiği söylendi. Çok zorlandım. Bazen idare edebildim ama bazen bıraktım. Sonrasında kitaplara başladığımda düğüm hızlıca çözüldü.
Antiochia ve Farina ile restoran dünyasına adım atmıştınız, yeni bir restoran açmayı düşünüyor musunuz?
Restoran tecrübem öncesinde 3 yemek kitabı kitap çıkardım.
Pratik 50 mönü (10 baskı), aperatif
“Davetlerime çok özel hazırlanırım.
Masa örtüsü renkleri, çiçekleri ve masada kullanılacak tabakların uyumuna önem gösteririm. Masamda yemekler ile dolu olmaz. Her şey taze ve yeni olmalı. ”
mönüler (4 baskı), Antakya ve yemekleri (4.baskı) kitaplar çok güzel satış yapıyor halen. 2008 yılında Antiochia concept restoranı kurdum ortaklarımla. Bir nevi slow food tarzında her şey Antakya’dan geliyor. Halen devam ediyor ve kardeşim başında duruyor. Sonrasında 2013 yılında Farina’yı kurdum. Ama restorancılığın yaratıcılığı yok ettiğini fark ettim o yüzden ara verdim.
Özellikle ‘Mönü Tasarımı’ konusunda bir ilke imza attığımı düşünüyorum. 2006 yılında henüz mönü tasarımı bilenmezken ilk başlatan şeflerdenim. 2018-2019 yılları arasında Alancha Nişantaşı restoranına baş danışman şef olarak çalıştım. Yiyecek -içecek sektörünün önde gelen firmalarına ürünleri ile ilgili danışmanlık vermekle birlikte firmalara özel kreatif çalışmalar yaparak yaratıcı ve özenli hizmetler sunmaya devam etmekteyim. Ayrıca Gecce mekan kurul üyesiyim. Şişli Meslek Yüksekokulunda danışma kurulu üyesi ve gastronomi dersi eğitmenliği de yapıyorum.
Evinizde bir davet vereceğiniz zaman masanızın olmazsa olmazları nelerdir? Görsel sunum ve menü olarak mutlaka nelerin olmasına özen gösterirsiniz?
Ben davetlerime çok özel hazırlanırım. Masa örtüsü renkleri, çiçekleri ve masada kullanılacak tabakların uyumuna önem gösteririm. Masamda yemekler ile dolu olmaz. Her şey taze ve yeni olmalı. Masamda sadece birkaç grisini peynir ve dip sos olur. Zeytinyağlılar vs özel tabakta kişiye özel sunum halinde olur. Açıkçası hem görsel bir şölen olmasına hem de lezzetlerin doruklarda olmasına dikkat ederim. Olmazsa olmazım çiçeklerim.
“Menü hazırlamak kolay gibi gözükse de aslında çok zor bir iş. Kuracağınız mutfak, lokasyon, gelecek misafir kitlesi gibi bir sürü fonksiyon barındırıyor. Güzel bir yemek yaparım nasılsa herkes gelir değil olay. Bazen en lezzetli yer bomboş kalabiliyor. Bence en önemli iş doğru yere doğru mönü yapmak.”
Bazı şefler bazı malzemelere özellikle düşkün, sizin de böyle tutkunu olduğunu malzemeler var mı?
Evet, tereyağı ve zeytinyağı benim olmazsa olmazım. Zaten yemeklerimin çoğunda ikisinden biri mutlaka vardır.
Jaseistanbul’un yola çıkış hikâyesinden bahsedebilir misiniz?
Bir şef olarak sofrada bütünlüğe ve sunuma çok önem veriyorum.
Herkesin masa sunumu farklı olmakla birlikte zayıf ve tek düze geliyordu. Aklımda hep bir proje vardı. Jaseİstanbul markamızı da bu sebeple sektördeki eksiklikleri fark ettiğim için ortağım iç mimar Serra Müftüoğlu ile birlikte kurduk. Öncesinde sadece masa tekstili üzerinde çalışmalar yaparken porselen tabaklarında ilgi gördüğünü gördük. Özellikle zamansız, günlük olarak kendine özenen kendini özel kılmak isteyenlere her zaman rahatlıkla kullanabilecekleri ürünler yapmaya çalışıyoruz.
Jaseİstanbul stili her zaman dinamik, kendini yenileyen renkli, canlı ve yaratıcı bir tarza sahip dolayısıyla bir fanımız oluştu. Çoğunlukla herkes çok sevdi. Özellikle masalarımız ve sofralarımızın tek düzeliğinden sıkılan yeni nesil gençlerimizden çok talep gördük.
Sizce stil sahibi sofralar hazırlamanın sırrı nedir? Bize birkaç tüyo verebilir misiniz? Jaseİstanbul sofralarının ortak bir özelliği var mı?
Jaseİstanbul farklı ve zamansız olmayı hedeflemekle birlikte ‘kendin için çok özel masalar hazırlamalısın’ cümlesini unutturmuyor.
Stil sahibi masalar kendini zaten belli ediyor. Kendi stil sahibi olmayan birinin masasının bir stili olması pek mümkün değil. İnsanların moda olandan ayrı bir tarzı olmalı. Mesela bir arkadaşım bir elbise, eşya veya renk gördüğünde beni arar ve ‘bunlar tam sen’lik, senin renkler ’ der… Kendinde başlar stil. Bence masada renk doku ve kontrast malzeme ve ürün kullanmak çok önemli. Kendi sevdiğiniz bazı renkler mutlaka olmalı, kendinizi yansıtmalı, bunu çiçek veya farklı tabaklarla yapabilirsiniz.
Sağlıklı beslenmeye dikkat edin
Birçok dernek ve kuruluşa sosyal sorumluluk projeleri üretiyoruz.
Müşterilerimizin satın aldıkları ile bizler mutlaka Jaseİstanbul olarak katkı sağlamaya çalışıyoruz. Aslında bizden her alınan ürün ile biz başka evlere destek vermeye özen gösteriyoruz. Sizler kendi evinize alırken başka evlere de destek vermiş oluyorsunuz. Yaşadığımız pandemi dolayısıyla hepimiz sağlıklı beslenme ve takviye almaya kendimizi zorunlu hissediyoruz. Bilinçli beslenme için elinizden geldiğince küçük üretici ile kontak kurun. Az önce söylediğim gibi bu kendiniz ve sevdikleriniz önemli. Doğal ve iyi tarım ürünlerini tercih edin. Çocuklarınıza mevsiminde sebze ve meyve tüketmeyi öğretin. Değerinizi kendiniz belirleyin başkası değil…
Yeni bir kitaba başladım. Çekimlerini Mayıs ayında yapmayı planlıyorum. Ayrıca Antakya mutfağını hak ettiği yere getirmek için elimden geleni yapıyorum. Gastroclass adında özel bir aplikasyon açmayı planlıyorum, içeriği sürpriz.”
